Stevia vs. Mönchsfrucht im Vergleich: Geschmack, Nachgeschmack, Backen und EU-Regeln – und der Unterschied zwischen Mönchsfruchtextrakt und Abkochung.
Stevia und Mönchsfrucht sind beide Süßungsmittel pflanzlichen Ursprungs, die viel süßer sind als Zucker, deshalb braucht ein Proteinpulver nur kleine Mengen davon. Der größte Unterschied in Europa ist rechtlicher Natur, und bei der Mönchsfrucht kommt es auf die Form an: Steviaextrakt ist ein zugelassenes Süßungsmittel (E960a). Mönchsfrucht darf als einfacher Wasserauszug, eine sogenannte Abkochung, verwendet werden, der konzentrierte Mönchsfruchtextrakt ist als Süßungsmittel aber noch nicht zugelassen. Beim Geschmack zählt die Menge mehr als die Frage, welches der beiden du wählst.
Das erwartet dich: ein direkter Vergleich, wie die beiden Süßungsmittel schmecken, was die EU-Regeln zur Mönchsfrucht sagen, welches sich zum Backen eignet, wie du die Zutatenliste liest und Antworten auf häufige Fragen.
Stevia und Mönchsfrucht im Überblick
| Stevia | Mönchsfruchtextrakt | Mönchsfrucht-Abkochung | |
|---|---|---|---|
| Herkunft | Blätter der Steviapflanze (Stevia rebaudiana) | Frucht von Siraitia grosvenorii (Luo Han Guo) | |
| Herstellung | Steviolglycoside werden aus den Blättern extrahiert und gereinigt | Mogroside werden gezielt extrahiert und konzentriert | Die Frucht wird in heißem Wasser ausgekocht und gefiltert; nichts wird gezielt herausgelöst |
| Süßende Stoffe | Steviolglycoside (z. B. Rebaudiosid A) | Mogroside (vor allem Mogrosid V), konzentriert | Mogroside zusammen mit den anderen wasserlöslichen Bestandteilen der Frucht |
| Süßkraft im Vergleich zu Zucker | Etwa 200- bis 300-mal süßer | Etwa 100- bis 250-mal süßer, je nach Extrakt | Deutlich weniger süß, daher oft mit anderen Süßungsmitteln kombiniert |
| Auf EU-Etiketten | „Steviolglycoside“ oder E960a | Meist „Mönchsfruchtsaft“ oder „Mönchsfruchtextrakt“; keine E-Nummer | |
| EU-Status | Seit 2011 zugelassenes Süßungsmittel, mit einer von der EFSA festgelegten erlaubten Tagesdosis | Als Süßungsmittel nicht zugelassen; seit 2025 in Prüfung durch die EFSA | Kein neuartiges Lebensmittel (2024 bestätigt), darf daher als Lebensmittelzutat verwendet werden |
| Hitze | Hitzestabil, eignet sich zum Backen | Gilt allgemein als hitzestabil | |
| Typischer Geschmack bei höherer Dosierung | Lakritzartige oder leicht bittere Note | Fruchtige Süße, die nachklingen kann | |
Was ist Stevia?
Stevia ist ein Süßungsmittel aus den Blättern von Stevia rebaudiana, einer Pflanze aus Südamerika. Der süße Geschmack kommt von Steviolglycosiden, die aus den Blättern extrahiert und gereinigt werden. In der EU sind sie seit 2011 als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E960a zugelassen. Die EFSA hat eine erlaubte Tagesdosis von 4 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag festgelegt, berechnet als Steviol. Da Steviolglycoside etwa 200- bis 300-mal süßer sind als Zucker, enthält ein Proteinpulver meist nur wenige Hundertstel Gramm pro Portion.
Was ist Mönchsfrucht?
Die Mönchsfrucht, auch Luo Han Guo genannt, ist eine kleine runde Frucht aus Südchina, die dort seit Jahrhunderten getrocknet und für Tees und Suppen verwendet wird. Ihre Süße stammt von Mogrosiden, vor allem Mogrosid V. Für Süßungsmittel wird die Frucht auf zwei sehr unterschiedliche Arten verarbeitet: Entweder wird sie einfach in heißem Wasser ausgekocht (eine Abkochung oder ein Saft), oder die Mogroside werden gezielt extrahiert und konzentriert. Dieser Unterschied ist entscheidend dafür, wie Mönchsfrucht in Europa geregelt ist.
Was ist eine Mönchsfrucht-Abkochung?
Eine Mönchsfrucht-Abkochung ist ein einfacher Wasserauszug der Frucht. Die Frucht wird zerkleinert und in heißem Wasser ausgekocht, die Flüssigkeit wird gefiltert und oft eingedickt oder zu einem Pulver getrocknet. Man nennt das „nicht selektiv“, weil nichts gezielt herausgelöst wird: Die Mogroside bleiben zusammen mit den anderen wasserlöslichen Bestandteilen der Frucht, etwa Zuckern und Aromastoffen. So wird Mönchsfrucht auch traditionell als Tee zubereitet. Eine Abkochung ist deutlich weniger süß als ein konzentrierter Extrakt und schmeckt mehr nach der Frucht selbst, deshalb wird sie in Produkten oft mit einem anderen Süßungsmittel kombiniert.
Ist Mönchsfrucht in der EU zugelassen?
Das hängt von der Form ab. Mönchsfrucht-Abkochungen sind erlaubt: 2024 haben die britische Food Standards Agency und die irische Food Safety Authority bestätigt, dass diese nicht selektiven Wasserauszüge kein „neuartiges Lebensmittel“ (Novel Food) sind. Nach EU-Recht gilt ein Lebensmittel nur dann als neuartig, wenn es vor Mai 1997 in der EU nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurde, und neuartige Lebensmittel brauchen eine Zulassung, bevor sie verkauft werden dürfen. Da Abkochungen nicht neuartig sind, dürfen sie als ganz normale Lebensmittelzutat verwendet werden.
Beim konzentrierten, mogrosidreichen Mönchsfruchtextrakt sieht es anders aus. Er ist in der EU kein zugelassenes Süßungsmittel. 2019 hat die EFSA ihn als Lebensmittelzusatzstoff bewertet und kam zu dem Schluss, dass die vorliegenden Daten nicht ausreichen, um über seine Sicherheit zu entscheiden. 2025 wurde ein neuer Antrag eingereicht, der derzeit geprüft wird.
Für dich beim Einkaufen heißt das: Eine Mönchsfrucht-Zutat auf einem europäischen Etikett ist meist ein Saft, eine Abkochung oder eine Mischung mit anderen Süßungsmitteln. Deshalb verrät dir die vollständige Zutatenliste mehr als die Vorderseite der Packung. Zuletzt geprüft: November 2026.
Was schmeckt besser: Stevia oder Mönchsfrucht?
Keines von beiden schmeckt grundsätzlich besser; Menge und Mischung entscheiden. In kleinen Mengen schmecken beide klar. Stevia kann in höherer Dosierung lakritzartig oder leicht bitter schmecken, das ist der Nachgeschmack, den viele mit Stevia-Proteinpulver verbinden. Mönchsfrucht schmeckt eher fruchtig, ihre Süße kann sich aber langsam aufbauen und nachklingen. Viele Produkte mischen Süßungsmittel, um diese Noten abzurunden, deshalb kann dasselbe „mit Stevia“ oder „mit Mönchsfrucht“ je nach Marke ganz unterschiedlich schmecken. WAM Protein mischt nicht: Stevia ist das einzige Süßungsmittel.
„Der Nachgeschmack, den viele der Stevia zuschreiben, kommt meist von einer zu hohen Dosierung. Ist ein Proteinpulver nur leicht gesüßt, wie WAM Protein, schmeckst du vor allem das Aroma, nicht die Süße.“ – Dr. Anna Falk, Chemikerin und Gründerin von WAM
Kann man mit Stevia und Mönchsfrucht backen?
Ja, beide gelten allgemein als hitzestabil, deshalb kann ein Proteinpulver mit einem der beiden in Pancakes, Muffins oder Tassenkuchen wandern. Das ist einer der wichtigsten Unterschiede zu Sucralose, die sich bei hohen Backtemperaturen zersetzen kann, wie wir in unserem Artikel über Proteinpulver ohne Sucralose erklären. Weder Stevia noch Mönchsfrucht bringen allerdings das Volumen, die Bräunung oder die Feuchtigkeit, die Zucker liefert. Rezepte mit Proteinpulver holen sich das meist über Bananen, Sirup, Nussmus oder Pflanzendrink.
Warum werden Stevia und Mönchsfrucht oft mit anderen Süßungsmitteln gemischt?
Sie werden gemischt, weil winzige Mengen eines Süßstoffs schwer zu dosieren sind und allein einseitig schmecken können. Ein häufiger Partner ist Erythrit: ein Zuckeralkohol, der Volumen und einen zuckerähnlicheren Geschmack bringt. Deshalb bestehen viele Mönchsfrucht-Tafelsüßen größtenteils aus Erythrit. In Proteinpulvern wird Stevia manchmal mit Sucralose oder Acesulfam K kombiniert, während auf der Vorderseite nur Stevia steht. Wenn du ein bestimmtes Süßungsmittel meiden möchtest, ist die Zutatenliste der einzige verlässliche Ort zum Nachsehen. In WAM Protein sind Steviolglycoside das einzige Süßungsmittel, ohne Sucralose, Acesulfam K oder Erythrit.
Wie erkennst du, welches Süßungsmittel in deinem Proteinpulver steckt?
Lies die Zutatenliste, nicht die Vorderseite der Packung. Süßungsmittel müssen mit Namen oder E-Nummer angegeben werden, achte also auf diese Begriffe:
- Stevia: „Steviolglycoside“, „Steviolglycoside aus Stevia“ oder E960a.
- Mönchsfrucht: „Mönchsfruchtsaft“, „Mönchsfruchtextrakt“, „Luo Han Guo“ oder „Siraitia grosvenorii“.
- Andere Süßstoffe: Sucralose (E955), Acesulfam K (E950), Aspartam (E951).
- Zuckeralkohole: Erythrit (E968), Xylit (E967).
Auch die Reihenfolge zählt: Zutaten werden nach Gewicht aufgeführt, ein Süßungsmittel am Ende der Liste ist also nur in kleiner Menge enthalten. Unser Leitfaden zur Wahl eines veganen Proteinpulvers zeigt dir, worauf du auf dem Etikett sonst noch achten kannst.
Warum WAM Protein Stevia verwendet
WAM Protein ist ein veganes Proteinpulver aus Soja-, Erbsen- und Reisprotein und wird nur mit etwa 60 mg Steviolglycosiden pro 30-g-Portion gesüßt (rund 0,2 % des Pulvers), ohne Sucralose, Acesulfam K oder Aspartam. Wir haben uns für Stevia entschieden, weil es in der EU ein zugelassenes Süßungsmittel mit einer klaren Sicherheitsbewertung ist, sich zum Backen eignet und in niedriger Dosierung das Aroma zur Geltung kommen lässt. Deshalb schmeckt WAM auch weniger süß als viele andere Proteinpulver.
FAQ
Ist Mönchsfrucht gesünder als Stevia?
Es gibt keine guten Belege dafür, dass eines gesünder ist als das andere. Beide werden in sehr kleinen Mengen verwendet und liefern kaum Zucker. Der wichtigste Unterschied in Europa ist die Sicherheitsbewertung: Steviolglycoside wurden von der EFSA bewertet, die eine erlaubte Tagesdosis von 4 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt hat. Für konzentrierten Mönchsfruchtextrakt erklärte die EFSA 2019, dass die Daten für eine Aussage zur Sicherheit nicht ausreichen; eine neue Bewertung läuft. Mönchsfrucht-Abkochungen, also die einfachen Wasserauszüge, sind ein eigener Fall: Sie gelten nicht als neuartiges Lebensmittel und dürfen daher ohne gesonderte Zulassung als normale Zutat verwendet werden.
Warum ist Mönchsfrucht in Europa nicht zugelassen?
Konzentrierter Mönchsfruchtextrakt ist als Süßungsmittel nicht zugelassen, weil die bisher eingereichten Sicherheitsdaten der EFSA nicht für eine Entscheidung ausgereicht haben. In ihrer Stellungnahme von 2019 forderte das Gremium mehr Daten zur Langzeittoxizität. Das ist ein „noch nicht belegt“, keine Feststellung, dass der Extrakt schädlich ist. Seit 2025 wird ein neuer Antrag geprüft. Einfache Wasserauszüge der Frucht brauchen diese Zulassung nicht und dürfen als Zutat verwendet werden.
Hat Stevia einen Nachgeschmack?
Das kann sein, vor allem wenn zu viel verwendet wird. Manche Steviolglycoside haben besonders in höherer Konzentration einen lakritzartigen oder leicht bitteren Abgang, und manche Menschen reagieren empfindlicher darauf als andere. Neuere Steviolglycoside und niedrigere Dosierungen schmecken klarer. Bei einem leicht gesüßten Proteinpulver schmecken die meisten zuerst das Aroma und die Süße kaum.
Ist Mönchsfrucht-Süße in Europa meist reine Mönchsfrucht?
Meist nicht. Mönchsfrucht-Tafelsüßen in Europa bestehen oft größtenteils aus Erythrit mit einem kleinen Anteil Mönchsfrucht, und Proteinpulver kombinieren einen Mönchsfruchtsaft oder eine Abkochung möglicherweise mit anderen Süßungsmitteln. Wirf einen Blick auf die Zutatenliste: Die Zutaten stehen nach Gewicht sortiert, so siehst du, welches Süßungsmittel den größten Anteil hat und ob mehr als eins enthalten ist.
Was ist besser zum Backen mit Proteinpulver?
Beides funktioniert, weil beide allgemein als hitzestabil gelten. Wichtiger ist beim Backen, wie süß das Pulver insgesamt ist und was der Rest des Rezepts mitbringt. Mit einem leicht gesüßten Pulver kannst du die Süße selbst über Obst oder Sirup steuern. In unserem Guide zum Backen mit Proteinpulver erfährst du, wie viel Pulver du nimmst und wie Gebäck saftig bleibt.
Quellen
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Journal. 2010;8(4):1537. EFSA Journal
- Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 hinsichtlich Steviolglycosiden. EUR-Lex
- EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). Safety of use of Monk fruit extract as a food additive in different food categories. EFSA Journal. 2019;17(12):5921. EFSA Journal
- EFSA OpenEFSA: Antrag EFSA-Q-2025-00007, Mönchsfruchtextrakt als Lebensmittelzusatzstoff. OpenEFSA
- Food Law Consult (2024): Monk fruit decoctions not novel in food. foodlawconsult.com
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Zutatenliste nach Gewicht, Kennzeichnung von Zusatzstoffen). EUR-Lex
